Порекло
Примена вакуумског хлађења у пекарској индустрији појавила се као одговор на потребу пекара за смањењем времена од корака скалирања састојака до паковања производа.
Шта је вакуумско хлађење?
Вакуумско хлађење је брза и ефикаснија алтернатива традиционалном атмосферском или амбијенталном хлађењу.То је релативно нова технологија заснована на смањењу разлике између атмосферског притиска околине и притиска водене паре у производу.
Коришћењем пумпе, вакуум систем за хлађење уклања сув и влажан ваздух из расхладног окружења како би се створио вакуум.
Ово убрзава испаравање слободне влаге из производа.
Пекаре велике брзине имају користи од ове технологије кроз смањење времена циклуса и ефикасно коришћење простора производног погона.
Како то ради
У овом процесу, векне које излазе из рерне на температурама близу 205°Ф (96°Ц) се стављају или преносе директно у вакуумску комору.Величина је заснована на захтевима обраде, произведеним комадима у минути и употреби пода.Када се производ напуни, вакуумска комора се затим запечаћује како би се спречила размена гаса.
Вакум пумпа почиње да ради уклањањем ваздуха из расхладне коморе, чиме се смањује ваздушни (атмосферски) притисак у комори.Вакум који се ствара унутар опреме (делимичан или потпун) снижава тачку кључања воде у производу.Након тога, влага присутна у производу почиње брзо и постојано да испарава.Процес кључања захтева латентну топлоту испаравања, која се повлачи кроз мрвицу производа.То доводи до пада температуре и омогућава да се векна охлади.
Како се процес хлађења наставља, вакуум пумпа одводи водену пару кроз кондензатор који сакупља влагу и каналише је на одвојену локацију.
Предности вакуумског хлађења
Краће време хлађења (хлађење од 212°Ф/100°Ц до 86°Ф/30°Ц се може постићи за само 3 до 6 минута).
Мањи ризик од контаминације калупа након печења.
Производ се може хладити у опреми од 20 м2 уместо у расхладном торњу од 250 м2.
Врхунски изглед коре и боља симетрија јер је скупљање производа значајно смањено.
Производ остаје кора да би се смањила могућност колапса током резања.
Вакуумско хлађење постоји деценијама, али тек данас је технологија достигла ниво зрелости довољно висок да добије широко прихваћеност, посебно за пекарске примене.
Време поста: 21.06.2021